脂肪酸是脂質的主要成分，其結構決定脂質的特性:

• 飽和脂肪酸(Saturated Fatty Acid, SFA) 不含雙鍵
• 單元不飽和脂肪酸(Monounsaturated Fatty Acid, MUFA)只含一個雙鍵
• 多元不飽和脂肪酸(Polyunsaturated Fatty Acid, PUFA)含兩個以上雙鍵

多元不飽和脂肪酸又依雙鍵的位置可分為:

OMEGA-3系列脂肪酸 :

• α-次亞麻油酸(α-Linolenic acid)
• EPA
• DHA

OMEGA -6系列脂肪酸 :

• 亞麻油酸(Linoleic acid, LA)
• γ-次亞麻油酸
• Dihomo-γ-linolenic acid (DGLA)
• 花生四烯酸(Arachidonic Acid, AA)

OMEGA -9系列脂肪酸 :

• 油酸(Oleic acid)