葉黃素 Lutein 是目前已發現的六百多種天然類胡蘿蔔素中的一種,為光合色素,可以在綠葉的蔬菜、動物脂肪和蛋黃中攝取得到,屬於脂溶性的物質,不溶於水。
葉黃素本身是一種抗氧化物,可以吸收藍光等有害光線,因為在葉黃素的發色團有共軛雙鍵的結構,所以有吸收光線的特殊性質。但葉黃素結構中的共軛雙鍵很容易被光和熱給氧化降解掉,同時在酸性環境下也不穩定。
人體無法自行製造葉黃素,眼睛中所存在的葉黃素是人從食物中攝取而來的。
金盞花中含有最多的葉黃素成分,在人類視網膜上的黃斑點有大量的葉黃素聚集,而黃斑點是負責中央視力的地方。葉黃素有助保護眼睛免受氧化及高能量光線傷害。很多研究指出攝取葉黃素和眼睛的黃斑點色素有直接的關係。