脂肪酸介紹
脂肪酸是脂質的主要成分,其結構決定脂質的特性:
- 飽和脂肪酸(Saturated Fatty Acid, SFA) 不含雙鍵
- 單元不飽和脂肪酸(Monounsaturated Fatty Acid, MUFA)只含一個雙鍵
- 多元不飽和脂肪酸(Polyunsaturated Fatty Acid, PUFA)含兩個以上雙鍵
多元不飽和脂肪酸又依雙鍵的位置可分為:
OMEGA-3系列脂肪酸 :
- α-次亞麻油酸(α-Linolenic acid)
- EPA
- DHA
OMEGA -6系列脂肪酸 :
- 亞麻油酸(Linoleic acid, LA)
- γ-次亞麻油酸
- Dihomo-γ-linolenic acid (DGLA)
- 花生四烯酸(Arachidonic Acid, AA)
OMEGA -9系列脂肪酸 :
不飽和脂肪酸的穩定性
油脂容易被空氣中的氧氣氧化,若受到光線的照射,氧化速率會更快,所以不飽和度高的油,最好放置於不透明的容器中。油脂的氧化主要是發生在碳-碳雙鍵的部份,因此油脂的不飽和度愈高,亦即雙鍵愈多,愈容易氧化;溫度愈高,氧化速率也愈快,保存時宜放置蔭涼處。
何謂必需脂肪酸(Essential Fatty Acids, EFA)
指在人體內無法自行合成,而必須從食物中攝取而來。人體有兩種必需脂肪酸分別為Omega-3和Omega-6系列的多元不飽和脂肪酸。